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斬獲國家科技進步獎,南農這個項目終結了西式肉品“水土不服”
http://www.010146.live 2020-01-20 08:57:39 荔枝網

  1月10日,2019年國家科技進步獎揭曉,南京農業大學周光宏教授和徐幸蓮教授團隊成果“肉品風味與凝膠品質控制關鍵技術研發及產業化應用”獲國家科技進步二等獎。該團隊歷時20年,圍繞長期制約肉品產業的技術瓶頸不懈攻關,摸清中式肉品風味“家底”,揭示了中式傳統腌臘肉制品風味形成機理,研發出現代加工工藝;闡明西式低溫肉制品凝膠形成新機制,研發出凝膠品質控制關鍵技術,解決了西式肉品“水土不服”的難題。

  肉品加工是我國農產品加工及食品行業的支柱產業,產值達1.3萬億。在中國老百姓的餐桌上,傳統腌臘肉、西式低溫肉占了肉制品的大半。腌臘肉制品風味濃郁,但長期以來“家底不清”,風味形成機理不明、加工技術落后、品質難以保障;西式低溫肉制品質構適口,但引進后“水土不服”,出水出油嚴重、貨架期短、制約產業發展。

  面對傳統腌臘肉制品“家底不清”的問題,周光宏教授團隊經過長期科研攻關,首次闡明了傳統腌臘肉制品的主體風味形成取決于“內源酶”的作用,否定了傳統的“表面霉菌起主導作用”的傳統認知。

  據該團隊介紹,內源酶,顧名思義,就是肌肉內本身就存在的酶,常見的有分解蛋白質的組織蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等,以及分解脂類的脂肪氧化酶、磷脂酶等。這些酶在腌制過程中通過催化肉品內部的蛋白和脂肪分解,從而產生讓人覺得好吃的風味物質——游離氨基酸、寡肽和酯類化合物等小分子物質,這一發現“揭示了中國傳統腌臘肉制品濃郁風味生成的秘密”,被Nature China評為2007年度中國十大科研亮點。

  根據上述機理,團隊摸索出了最為合適的溫度區間、時間長度和環境條件,研發出基于內源酶活力調控的“低溫腌制-中溫風干-快速成熟”的現代制作工藝,使產品鹽分含量降低50%,生產周期顯著縮短,優級產品率由75%提高到97%以上,解決了傳統腌臘肉制品生產周期長、脂肪氧化嚴重、產品鹽分過高和風味品質難以控制的技術瓶頸。

  面對西式低溫肉制品出水出油嚴重、產品易變色、貨架期短的問題,團隊通過科研攻關,揭示出在熱誘導下,肌原纖維蛋白纖絲發生“肩并肩”交聯形成凝膠新機制。

  團隊向記者解釋,肌肉中有很多肌原纖維蛋白,在加熱條件下,這些肌原纖維蛋白從無序分散的溶膠狀態組裝成立體網狀的凝膠狀態,能夠有效地鎖住水分。水分保住了,如何鎖油呢?肌肉蛋白到底是如何吸附到脂肪上的呢?團隊經過研究,首次發現在油水界面誘導下,肌肉蛋白發生了結構變化,疏水基團暴露,與脂質融合形成了乳化界面蛋白膜,也就是形成了“水包油”的結構,這一過程被稱為“乳化”,該發現填補了國內肌肉凝膠乳化理論的空白。

  根據新機制研發出凝膠控制新技術,團隊還開發了高效復配腌制劑,使低溫肉制品的蒸煮損失顯著降低,質構得到顯著改善,有效解決了西式低溫肉制品質地差、出水出油嚴重的難題。在此基礎上,團隊鑒定出導致低溫肉制品腐敗的主要菌種,闡明其消長規律,制定出生產加工過程的關鍵控制點。

  據了解,團隊依托國家肉品質量安全控制工程技術研究中心,與雨潤、艾博、華統等30多家肉品加工領軍企業在關鍵技術與設備研發、技術集成應用方面進行了20余年的聯合攻關,研發出肉品風味與凝膠品質控制關鍵技術,上市新產品75種,授權發明專利31項。

  周光宏教授表示:“我們的研究圍繞國家重大戰略需求和農業及食品科學的前沿問題,切實解決讓老百姓吃得好、吃得放心的民生問題?!?

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